Melanzane sott´olio di Donna Pina

(eller inlagd aubergine/äggplanta)

Donna Pina gör en hel del saker från grunden. Här kommer lite bilder på hur hon gör sin berömda melanzane sott´olio.

Först skalar man och skär auberginen i smala remsor. Detta läggs sedan i en behållare tillsammans med salt och vinäger. Det får sedan stå i 1-2 dagar tills auberginen blir mjuk. Då och då rör man om.

När auberginen är tillräckligt mjuk kramar man ur all vätska och lägger över i en annan behållare.

Hon kryddar med finhackad vitlök och oregano. I skålen blandar hon också ner en rejäl skvätt olivolja, men inte mer än att auberginen klarar av att suga åt sig.

Den kryddade auberginen läggs i glasburkar och toppas med färsk basilika. Sedan fyller hon på med rapsolja tills burken blir fylld. Anledningen till att hon inte använder enbart olivolja är dels att smaken av olivoljan skulle ta över smaken av aubergine och att auberginen suger åt sig olivoljan på ett annat sätt och blir för mjuk och ”tung”. Det man använder när man kryddar räcker för att ge smak av olivoljan.

Till sist flyttar hon runt lite för att låta oljan sjunka ner ordentligt. Om det behövs fyller hon på lite till. Sen är det bara att sätta på locket och vänta på första bästa tillfälle att provsmaka.

 

Don Ninos Vin

Varje år gör Don Nino sitt eget vin. Han odlar inte själv druvor, utan köper de av någon vän som odlar.

215 kg druvor ska bli omkring 140 liter vin.

Första dagen ska druvorna trampas noggrant. Förr i tiden använde man nog inte gummistövlar, men det är nog ganska så praktiskt ändå…

När alla druvor är trampade så samlas allt i stora kar, där det får stå och jäsa i 2 dagar.

Efter 2 dagar är det dags att montera pressen. Här läggs sedan de trampade druvorna ner.

Ovanpå monterar man dessa träklossar som pressar saften ur druvorna.

Sen väntar någon timmes dragande fram och tillbaka tills all saft pressas ur. Då tömmer han pressen på det som är kvar och fyller på med nya druvor.

Ut kommer den så kallade vinmusten. Denna hälls upp i dunkar och får sedan stå till San Martino (vinets helgon) den 11:e november. Då är det ofta fest och man provsmakar det nya vinet.

Il Carciofo Siciliano

Kronärtskockan (cynara scolymus) uppskattades redan under antiken och ansågs då vara ”rikemansmat”. På den tiden rörde det sig högst troligt om den vildväxande varianten. Man trodde att plantan hade afrodisiaska egenskaper.

Det var troligen grekerna som tog med sig kronärtskockan till Sicilien.

Den största produktionen av kronärtskocka sker i Europa och det första landet på listan är Italien som producerar 40 procent av alla kronärtskockor som kommer ut på marknaden och inom Italien är det Sicilien och Sardinien som är störst.

Här på Sicilien har kronärtskockan odlats på ett mer organiserat sätt sedan 800-talet. De klassiska sicilianska sorterna heter violetto di sicilia (Siciliens lila) och catanese (från Catania). De främsta regionerna är de som ligger på de södra delarna av ön (regionen Caltanisetta står för knappt hälften av den totala produktioen). Idag räknar man med att kronärtskocka årligen odlas på cirka 14 000 hektar. Drygt hälften säljs färskt, medans resten används till konserver av olika slag.

Kronärtskockan trivs bra på jord som anses vara ”fattig”, men den tycker inte om kyla. Temperaturen ska helst inte sjunka under nollstrecket, även om den klarar det också om det bara händer någon enstaka gång.

I det sicilianska köket finns massor av recept som innehåller kronärtskocka, enkelt på grillen, i förrätter, i pastarätter och tillsammans med fisk.  En del av dessa recept dyker säkerligen upp här när säsongen kommer igång under vintern.

Pressning av olivolja

När man kommer till olivpressen är det oftast långa köer, alla skördar ju i samma period… Egentligen är det fel att kalla det för olivpress, eftersom oliverna egentligen mals ner till en massa ur vilken man sedan pressar oljan.

Först får man hälla över sina oliver i stora vagnar.

När det äntligen blir din tur ska oliverna först vägas in. Man betalar inte för hur många liter olja det blir, utan efter hur många kilon oliver man har med sig.

Oliverna tvättas först innan dom åker in i maskinen som maler ner/pressar oliverna.

Oljan filtreras

På andra sidan kommer det som blir över ut, men det slängs inte…

det torkas och används sedan till bränsle för att driva maskinerna. Det används även som bränsle för värmekaminer, lite som pellets ungefär.

Olivskörd

Don Ninos olivlund ligger bland kullarna ovanför Calatabiano på Sicilien. Det är härifrån oliverna till Don Ninos olivolja kommer.
Oliven är en stenfrukt som inte går att äta som den är. Antingen gör man olivolja av den eller så gör man olika typer av inläggningar. Färgen på oliven beror på dess mognadsgrad. Omogna oliver är gröna och de svarta är på gränsen till övermogna.
På Sicilien skördas oliverna vart annat år. Det kommer oliver på träden varje år, men man anser att oliverna blir större och bättre om man hoppar över ett år mellan varje skörd. Oftast är oliverna mycket mindre och färre året efter att man skördat.
Don Ninos oliver skördas för hand och man startar oftast i slutet av oktober eller i början av november. När alla oliver är skördade tvättas de för hand innan det bär iväg till pressen. Den nya olivoljan bör sedan stå och vila i minst 2 veckor innan man börjar använda den. Direkt efter pressningen har en bra olivolja en mörk, grön färg, som sedan övergår i guldglimrande.

Donna Pinas Tomatsås

På Sicilien gör många familjer fortfarande sin egen tomatsås. Den bästa perioden är i augusti, och man gör tillräckligt för att det ska räcka hela året.

Tvätta tomaterna och skär dom i två delar.

Koka tomaterna över öppen eld. Det är viktigt att man rör om ganska ofta.

När tomaterna har kokat i några timmar är det dags att passera.

Den färdiga tomatsåsen hälls upp på flaskor tillsammans med en rejäl basilikakvist.

Har man inte möjlighet att göra tomatsås över öppen eld så går det naturligtvis bra att göra i mindre mängder i en kastrull på spisen också. Kom bara ihåg att inte ha för hög värme och att det tar ganska lång tid.